Schładzanie mięsa
Na pewno często zastanawialiście się nad tym, jak schładza się mięso, aby zatrzymało swoje wartości oraz nie zepsuło się. Cały pic polega na tym, aby zwolnić przebieg procesów biochemicznych. Ale właśnie tak, by mięso szczególnie na tym nie ucierpiało, oraz aby zdarzyć przed nieodwracalnymi zmianami w strukturze mięsa. Jakich więc technologii używa się do zwolnienia tego procesu?
Zacznijmy więc od początku. Mięso schładzane jest owiewowo. A metod na wychładzanie tusz, jest trzy. Pierwszą metodą jest metoda wielostopniowa, druga to metoda jednostopniowa, a trzecia ? szybka dwufazowa. Najczęściej stosowane metody to dwie ostatnie. Szybkość, a także czas procesów, zależy głównie od przede wszystkim rozmiarów oraz kształtu tusz, od sposobu rozmieszczenia danych tusz, to znaczy od ich odległości od siebie, a także od właściwości cieplnych tkanek. Warto również zaznaczyć, iż mięso, które zostało przywiezione do chłodni, powinno być odpowiedniej jakości. Tusze bydła oraz trzody chlewnej schłodzeniu należy poddać szybciej, ponieważ oprócz zatrzymania oraz przedłużenia trwałości mięsa, można zmniejszyć ubytek masy przeciętnie o 40%. To bardzo dużo, gdyż inne metody schłodzenia takich rezultatów niestety nie osiągają. Zajmijmy się schładzaniem tuszek drobiu. Przemysłowo, stosowane są dwie metody. Pierwszą taką metodą jest schładzanie owiewowe w bardzo intensywnym strumieniu oziębianego powietrza, natomiast drugą metodą jest schładzanie tak zwane immersyjne. Następuje ono w kąpieli wodnej w ok. 2oC.
Jakie są zatem schładzalnie mięsa? Warto wyróżnić trzy z nich. Istnieje schładzalnia, zawierająca mieszany system chłodzenia z pomocą baterii parowników oraz chłodnic powietrza, schładzalnia tunelowo pracująca okresowo, ciągłe bądź przerwanie, a także schładzalnia, która posiada system chłodzenia za pomocą chłodnic powietrza albo w komorze, albo nad nią, bądź przylegająco do niej. Powstaje coraz więcej różnego typu tuneli szybkiego ochładzania. Spotykany przepływ powietrza może być poprzeczny bądź podłużny. A pierwszy gwarantuje lepszą wymieną powietrza.
