Wentylacja kuchni w gastronomii
Kuchnia w lokalach zbiorowego żywienia jest objęta szczególnymi przepisami sanitarnymi. Dotyczy to również wentylacji.
Kuchnia musi posiadać instalację nawiewno – wyciągową. Wyciąg powinien być realizowany za pomocą okapów kuchennych z łapaczami tłuszczu. Wentylatory stosowane do okapów powinny posiadać odpowiednią konstrukcję, która sprosta sporej ilości tłuszczu gromadzącego się w instalacji.
Patrząc z punktu widzenia sanepidu nawiew powietrza do kuchni powinien być nieznacznie większy od wyciągu. Nadciśnienie podyktowane jest tym, że pomieszczenia kuchenne są pomieszczeniami ?czystymi? a praktycznie wszystkie inne pomieszczeniami ?brudnymi? dlatego aby uniknąć przepływu powietrza do kuchni sanepid zaleca utrzymanie nadciśnienia aby zarazki nie dostały się do pomieszczeń kuchennych.
Rzecz jasna właściciele restauracji nie chcą o takim nadciśnieniu słyszeć a wręcz wykonują instalację zupełnie odwrotnie czyli utrzymują w pomieszczeniach kuchennych podciśnienie – po to, by wszelkie zapachy z gotowania nie wydostawały się na salę konsumencką.
Wentylacja powinna zostać zaprojektowana w ten sposób aby wydatek powietrza kuchni znajdował się w granicach 10-40 wymian na godzinę. Wg przepisów, instalacja wentylacyjna o większej ilości wymian niż 40 jest niedopuszczalna i wymaga zmiany koncepcji zastosowanego rozwiązania. Piszę o tym dlatego, że niektórzy z właścicieli lokali gastronomicznych najchętniej widzieliby w swoich kuchniach wyciąg z okapu, który – mówiąc obrazowo – ?wyciągałby zupę z gara?, co wymagałoby niejednokrotnie rozwiązań znacznie wykraczających poza przepisowe 40 wymian/h
